2022年のロシアのウクライナ侵攻以降、世界的な食品価格の高騰が続く中、サイゼリヤは「絶対に値上げをしない」と公言し、独自の価値提供を続けています。創業者の想いと企業努力により、安価で美味しいメニューを届けるサイゼリヤは、飲食業界の健全化に寄与し、多くの消費者に愛され続けています。今回は、「人のため　正しく　仲良く」を理念として掲げるサイゼリヤの経営の原点をご紹介します。

| サイゼリヤの誕生と挑戦

1946年、兵庫県に生まれた正垣泰彦氏は、少年時代から人を喜ばせることが大好きでした。高校時代の問題児から一転、勉強に励み、東京理科大学に進学。大学時代は様々なアルバイトを経験し、新宿の大衆食堂での皿洗いが独立のきっかけとなりました。皿洗いを一所懸命頑張って職場の仲間からとても評価されており、大学4年になり卒論を書くためにアルバイトを辞めたいと願い出たところ、コックから「おまえ、食べ物屋の素質があるから独立してやってみたらいい」という思わぬ一言を投げかけられたのです。その言葉がきっかけとなって、借金をして開業資金を貯め、千葉県市川市にあった10坪程度の「フルーツパーラーサイゼリヤ」を買い取って在学中に開店しました。しかし、立地条件の悪さからスタートは困難を極めました。

| 火事にも負けず

正垣は、独学で料理や経営を学び、コックに教えてもらいながら自ら厨房に立ちました。ところが、立地が悪かったこともあって、お客さんはゼロ。正垣は、駅前で宣伝用の看板を身にまとってサンドイッチマンをやり「うまい料理がありますよ」そう言っては、帰宅前のサラリーマンを捕まえていったのです。店に着くと看板を脱ぎ、厨房でそのまま料理を作るからお客さんはびっくりです。開店当初はフルーツパーラーを名乗ってはいましたが、深夜営業やウィスキーのボトルキープまでやっており、どちらかというとレストランというよりスナックでした。

店を引き継いで９か月目のある日、店内でのヤクザ同志の喧嘩がもとで店が全焼してしまいます。翌日の新聞には「総武線のダニの巣窟」と書かれていました。正垣氏は燃えさかる店を見上げながら内心ホッとしていたと言います。経営が苦しくて、正垣を慕ってついてきた従業員に給料が出せていなかったからです。

そして、実家に帰って店を辞めたいと愚痴をこぼした正垣氏に対して、母親はこう言いました。「せっかく火事が起こったのに、やめるなんてもったいない。いいかい、苦労や問題というのは、自分を成長させるために起きているんだから、正面から受け止めなさい。火事で店がなくなるなんて、最高じゃない」

| イタリヤ料理店として再出発

給料が出せない分、正垣氏は従業員たちに数学を教えていました。従業員たちは中学を卒業して集団就職で東京に出てきた者ばかりで、正垣氏から高校や大学で学ぶ数学を教えてもらうことに喜びを感じていたのです店の大家さんは、そんな若者たちを見て、彼らの夢を閉ざしてはいけないと店舗をまた建て直してくれました。保証金もなし、家賃も以前のままでまた「サイゼリヤ」は再開することができたのです。

「今度こそちゃんとお客がくる店にしたい。クセになるような料理、一度食べたらやみつきになるような料理はないものか…」そこで、正垣氏は、食品の中で何が伸びているか調べたところ、味噌とニンニクと唐辛子が伸びていることがわかりました。そして、世界規模で消費量を伸ばしているのは、トマト、チーズ、スパゲティでした。また、かつてフランス、ドイツ、スイス、イタリアと各地の料理を食べ歩いた時に、イタリア料理だけは毎日食べても嫌にならないくらい自然な食べ物だったと感じていました。

「イタリアの豊かな食文化を日本にも定着させたい」こうしてサイゼリヤは、イタリア料理店として再出発することになったのです。

| 大胆な価格戦略

正垣氏はメニューを3割引にしましたが、なかなか客足は増えませんでした。そこで、正垣氏はさらなる秘策に打って出ます。正垣氏はメニューを7割引にしたのです。

午後４時の開店とともに、狭い店内は客であふれるようになりました。普段は10人の客足が600人となったのです。料理がなくなり7時に店を閉めると、お客さんが下から「開けろ」「開けろ」の大合唱でした。1時間だけ外で待ってもらい、仕込み直してまた開店するのですが、それもすぐに料理は尽きてしまう有様でした。

| 多店舗化の乗り出す

そのような中で、正垣氏は２号店を出す決心をします。そして、1975年9月に開店したのが市川南口店。そこは市川でもっとも評判の悪い立地で直前の店子は夜逃げしたところでした。周辺の商店主からは「誰がやっても失敗する」と言われていましたが、もちろんサイゼリヤはそこでも大繁盛店となります。『お客さんが来ないことを立地のせいにしてはいけない』という1号店で得た教訓が役にたったのです。

イタリアの食文化を定着させるためには、それだけの規模、店舗数が必要であると正垣氏は思うようになっていました。ある日、正垣氏が市川駅北口を歩いていると、空き店舗と書かれたビラが貼られた物件が目に入りました。店舗面積はなんと約500平方メートルあり、ここであれば十分にお客さんが入ると思い、正垣氏はすぐに管理会社に連絡を取りました。

管理人と待ち合わせして中に入ると、驚くことに店舗面積の半分が厨房スペースで、調理機器もそのまま残っていました。こんなに広いと厨房スペースを持て余してしまうため、管理人も借り手を探すのに苦労していたのです。『お兄ちゃん、うんと安くするから借りてってくれよ』借り手を探すのに苦労していた管理人からは何度もお願いされましたが、正垣にしてみれば、良い物件が天から降ってきたと舞い上がる気持ちだったと言います。

正垣は、厨房が大きければここで加工した食材を他の店舗に持って行き、仕込みが効率化できるのではないとか考えつきます。今でいうセントラルキッチン（集中調理施設）のようなものです。

「急いで契約を進めましょう」契約を完了し開業すると、3号店もお客さんでいっぱいになりました。市川には店を出し続け、マクドナルドが1店のところ、サイゼリヤは5店になりました。5万～6万人の小商圏で1店はできる計算なので、正垣氏はこの時『1千店は必ずいける！』と確信に至ったのです。

| 合理化と品質の追求

1987年に18店舗目をオープンし、初めて150席を超える店舗の営業を開始しました。この頃に、オーダーエントリーシステム（無線で注文を飛ばす）の導入を開始したり、トレーを持たず、オーダー係と運ぶ係を分けるなど、大型繁盛店舗を切り盛りするためのルールが作られていきます。

また、独自のソースやドレッシングの製造を協力企業に依頼してプライベートブランドを展開し始めます。レストランより工場で製造するほうが、品質の均一化と運搬時の劣化の軽減を実現できたということです。

100店舗を目前にし、ようやくマスメリットを活かし始められるようになります。100店舗の使用量を基に、イタリアのワイナリーに直接赴き、現地で品質を確認して購入契約を結びます。パスタは㌔270円だったのが、半額以下の130円まで下がりました。また、ワインに続き、オリーブオイル・パスタ・チーズなどの主力食材の直接輸入を開始します。これにより、品質の向上と価格の低減の両方を実現することができるようになっていったのです。正垣氏は、利益還元としてピザ・リゾットなど50～100円の初の大幅値下げを断行しました。このようなメリットと同時に、在庫確保のリスクや品質異常のリスクなど直輸入の難しさも学んでいったのです。

さらに、大きな駐車場が必要なロードサイド型の店舗も千葉県柏市を皮切りにオープンしていき、新卒定期採用も開始することになります。

18店舗目の開店を機に、店舗作業の合理化と品質の向上に取り組み始めました。オーダーエントリーシステムの導入や、プライベートブランドの開発など、効率化と品質保持のためのさまざまな施策を実施。直接輸入によるコスト削減と品質の向上を実現しました。

| 東京証券取引所第一部指定

1998年4月に株式を店頭公開、1999年7月に東証第二部に上場を果たし、2000年8月には東京証券取引所第一部に指定替えを果たします。正垣氏はビジネスで、一番大事なことは、基本理念であると言っています。サイゼリヤの基本理念は、「人のため 正しく 仲良く」であり、正垣氏としては、上場して従業員に資産を持たせたいと真剣に考えていたのです。

| サイゼリヤの強さと未来

サイゼリヤの強さは、「安くて、美味しい」を実現するための原材料調達や製造、流通改革にあります。客数を重視しつつ、無駄を省き、品質を高めるための工夫を重ねています。独自の生産施設や直輸入によるコスト削減、徹底した品質管理など、サイゼリヤは常にお客様に喜ばれる価値を提供するために努力を続けているのです。

| 創業者の教え